Hay recetas que huelen a verano chileno.
No es el verano de la playa. Es el verano de la casa de la abuela. El verano donde el choclo está en temporada y llega fresco del campo. El verano donde la cocina se llena del aroma de zapallo cocinándose, albahaca fresca, y ese olor inconfundible de porotos granados burbujeando en la olla.
Los Porotos Granados con Mazamorra son exactamente eso: verano chileno en un plato.
Si creciste en Chile, probablemente los comiste mil veces. Si eres de otro país, probablemente nunca has escuchado de ellos. Y si nunca los has probado, estás a punto de descubrir por qué este plato es uno de los más queridos de la cocina tradicional chilena.
Esta guía te va a mostrar:
- Qué son los Porotos Granados y por qué son RECETA DE VERANO
- Qué es la mazamorra (y por qué hace que este plato sea especial)
- Cómo hacer la receta completa paso a paso
- Qué es "La Color" y por qué es esencial
- Dónde conseguir los ingredientes en Chile
Porque cocinar Porotos Granados no es solo seguir una receta. Es conectar con una tradición que tiene siglos, que se cocinaba en las casas de campo cuando el choclo estaba listo para cosechar, que es el sabor del verano chileno concentrado en un plato caliente.
Vamos a cocinar verano.
Qué Son los Porotos Granados (y Por Qué Son de Verano)
Los Porotos Granados son un guiso tradicional chileno hecho con porotos frescos (no secos), choclo, zapallo, y albahaca. Se come caliente incluso en los días más calurosos del verano porque los ingredientes principales están en temporada exactamente en esos meses.
¿Por qué se llaman "granados"?
Porque se hacen con porotos frescos que se "desgranan" de la vaina. No son porotos secos que remojas toda la noche. Son porotos tiernos, frescos, que se cosechan en verano.
¿Por qué son receta de verano si se come caliente?
En Chile, muchas de las preparaciones más tradicionales del verano son calientes. No porque sean "apropiadas" para el calor, sino porque los ingredientes están en temporada. El choclo fresco está listo. Los porotos tiernos están listos. El zapallo camote está listo. Todo eso coincide en verano.
Y hay algo en comer un plato caliente, sustancioso, lleno de sabor a ingredientes frescos de temporada, que es profundamente satisfactorio incluso cuando hace calor afuera.
Los otros clásicos del verano chileno que usan choclo:
- Humitas: Choclo molido envuelto en hojas y cocido al vapor
- Pastel de Choclo: Pino (carne) cubierto con pasta de choclo y horneado
- Porotos Granados: El que nos ocupa hoy
Los tres se hacen cuando el choclo pastelero (un tipo específico de maíz chileno) está en temporada. Son recetas que dependen de ese ingrediente fresco.
Qué Es la Mazamorra (y Por Qué Hace la Diferencia)
Aquí viene la parte que confunde a muchos: ¿qué es la mazamorra?
La mazamorra NO es un ingrediente que compras. Es simplemente choclo licuado que se agrega al guiso para espesarlo.
Cómo funciona:
Tomas parte del choclo fresco, lo desgranas, lo licuas con un poco de agua hasta que quede como una pasta espesa, y lo agregas al final de la cocción de los porotos. Esa pasta de choclo se integra con el caldo caliente y crea una consistencia cremosa, espesa, que envuelve los porotos y el zapallo.
Diferencia entre Porotos Granados con pilco vs con mazamorra:
- Con pilco: El choclo se deja en granos enteros. Tienes porotos + zapallo + granos de choclo visibles.
- Con mazamorra: El choclo se licua y espesa el caldo. Tienes porotos + zapallo en un caldo cremoso.
Ambas versiones son deliciosas. Ambas son tradicionales. La versión con mazamorra es más cremosa y sustanciosa. La versión con pilco tiene más textura.
Hoy hacemos la versión con mazamorra.
Los Ingredientes: Lo Que Necesitas (y Dónde Conseguirlo)
Esta receta tiene dos tipos de ingredientes: los esenciales que hacen que sea Porotos Granados, y los que puedes adaptar según lo que tengas.
Ingredientes Esenciales:
1. Porotos Granados Frescos (1 kg)
Los porotos granados son porotos grandes, manchados, frescos (no secos). Se llaman "granados" porque vienen en vainas que se desgranan.
Si vives en Chile y es verano, los encuentras en ferias y mercados. Vienen en la vaina o ya desgranados.
Si no encuentras porotos granados frescos: Puedes usar porotos blancos enlatados como alternativa (escurridos y enjuagados). El sabor no será exactamente el mismo, pero la receta funciona.
2. Choclo Fresco (2 unidades grandes)
Necesitas choclo para dos cosas: desgranar granos enteros Y licuar para la mazamorra.
El choclo debe ser fresco, idealmente choclo pastelero (más dulce, granos más grandes). En Chile está disponible todo el verano.
Si vives fuera de Chile: El choclo regular funciona, solo asegúrate de que esté fresco y no sea muy seco.
3. Zapallo (250g)
Tradicionalmente se usa zapallo camote (zapallo anaranjado, dulce).
Pero también funciona perfectamente con Zapallo Butternut que tenemos en las cajas Maifud ahora. El Butternut es dulce, cremoso, y se cocina en el tiempo perfecto para esta receta.
4. Cebolla Amarilla (1 unidad chica)
Para el sofrito base. Cebolla amarilla picada en cubos pequeños.
5. Ajo (2 dientes)
Uno para el sofrito, otro para La Color.
6. Albahaca Fresca (6-8 hojas)
La albahaca es ESENCIAL en Porotos Granados. Le da ese aroma característico. Necesitas hojas frescas, no secas.
7. Ají Color
Para el sofrito y para La Color. El ají color es pimentón ahumado chileno. Si no lo encuentras, puedes usar pimentón dulce ahumado español.
8. Caldo de Tomate Bueno & Punto
Aquí viene el upgrade que hace la diferencia: en lugar de cocinar los porotos en agua simple, usamos Caldo de Tomate Bueno & Punto de Maifud.
Este caldo está hecho con tomates "imperfectos" que fueron rescatados del desperdicio y transformados en un producto delicioso. Es parte de la línea upcycled de Maifud que aprovecha al máximo cada ingrediente.
¿Por qué usar caldo en lugar de agua? Porque los porotos absorben el líquido de cocción. Si ese líquido es agua, absorben agua. Si es caldo de tomate, absorben sabor umami, profundidad, un toque ácido que balancea el dulzor del choclo y el zapallo. Es la diferencia entre porotos "buenos" y porotos "increíbles".
Necesitas aproximadamente 1-1.5 litros (suficiente para cubrir los porotos).
9. Manteca (2 cucharadas)
Para La Color. Tradicionalmente se usa manteca de cerdo, pero funciona con manteca vegetal o incluso aceite si prefieres.
Dónde Conseguir Estos Ingredientes:
En tienda.maifud.cl tienes TODO lo que necesitas:
Si recibes cajas Maifud, varios ingredientes ya vienen incluidos en tus cajas de esta semana:
- Choclo dulce: Viene en Caja Mediana (2 unidades) y Caja Grande (4 unidades)
- Zapallo Butternut: Viene en Chica, Mediana, y Grande esta semana
- Cebolla amarilla: Viene en todas las cajas
- Ajo: Viene en Chica, Mediana, y Grande
Lo que puedes agregar en tienda.maifud.cl:
- Porotos granados frescos: Disponibles en temporada
- Albahaca fresca: Disponible para complementar tu compra
- Caldo de Tomate Bueno & Punto: El producto upcycled de Maifud que transforma esta receta
Si ya eres suscriptor, simplemente complementa tu caja agregando estos productos a tu próximo pedido. Si aún no eres suscriptor, puedes comprarlos directamente en tienda.maifud.cl junto con los demás ingredientes.
Todo en un solo lugar. Todo fresco. Listo para cocinar esta receta tradicional.
La Receta: Cómo Hacer Porotos Granados con Mazamorra
Esta no es una receta complicada. Es una receta de paciencia. Los pasos son simples, pero requieren tiempo para que los sabores se desarrollen.
Ingredientes Completos:
Para los porotos:
- 1 kg de porotos granados frescos (desgranados)
- 250g de zapallo (camote o Butternut), cortado en trozos irregulares
- 2 choclos frescos grandes
- 1 cebolla amarilla chica, picada en cubos
- 2 dientes de ajo
- 6-8 hojas de albahaca fresca
- 2 cucharadas de aceite
- 1 cucharadita de ají color
- Sal a gusto
- 1-1.5 litros de Caldo de Tomate Bueno & Punto (cantidad suficiente para cubrir los porotos)
- Agua (¾ taza para licuar el choclo)
Para La Color:
- 2 cucharadas de manteca (cerdo o vegetal)
- 1 cucharadita de ají color
- 1 diente de ajo, picado fino
Paso 1: Cocinar los Porotos Frescos
Tiempo: 15 minutos
- Llena una olla grande con Caldo de Tomate Bueno & Punto (suficiente para cubrir los porotos por varios centímetros, aproximadamente 1-1.5 litros).
- Agrega los porotos granados desgranados.
- Agrega 3-4 hojas de albahaca fresca al caldo (esto perfuma los porotos desde el inicio).
- Lleva a hervor a fuego alto, luego baja a fuego medio.
- Cocina por 15 minutos.
Por qué usamos Caldo de Tomate Bueno & Punto: Este caldo está hecho con tomates rescatados que Maifud transforma en productos deliciosos. En lugar de cocinar los porotos en agua simple, el caldo les aporta una base de sabor umami, ligeramente ácida, que complementa perfectamente el dulzor del choclo y el zapallo. Es la diferencia entre porotos "buenos" y porotos "increíbles".
Si no tienes Caldo de Tomate: Puedes usar agua, pero el resultado será menos sabroso. El caldo marca una diferencia real.
Por qué empezamos con líquido frío: Los porotos frescos se cocinan más uniformemente si empiezan en líquido frío y suben de temperatura gradualmente. Si los echas en caldo hirviendo, se pueden partir.
La albahaca desde el inicio: Las hojas de albahaca en el caldo de cocción perfuman los porotos. Es un truco tradicional que hace diferencia en el sabor final.
Paso 2: Agregar el Zapallo
Tiempo: 20-25 minutos
- Después de 15 minutos de cocción de los porotos, agrega el zapallo cortado.
- El zapallo debe estar cortado en trozos irregulares de aproximadamente 3-4cm. No hace falta que sean perfectos. Algunos trozos se deshacen durante la cocción y espesan el caldo (eso está bien).
- Cocina todo junto por 20-25 minutos más, o hasta que los porotos estén completamente tiernos.
Cómo saber si los porotos están listos: Prueba uno. Debe estar suave, cremoso por dentro, sin dureza. Si todavía están duros, cocina 5-10 minutos más.
Si usas Zapallo Butternut: El Butternut se cocina perfecto en 20-25 minutos en el Caldo de Tomate. Algunos trozos se deshacen (está bien, espesan el caldo y le aportan dulzor), otros mantienen forma (también está bien, dan textura).
Paso 3: Preparar el Sofrito
Tiempo: 8-10 minutos
Mientras los porotos y el zapallo se cocinan, prepara el sofrito.
- En una sartén mediana, calienta 2 cucharadas de aceite a fuego medio.
- Agrega la cebolla picada en cubos.
- Cocina por 5 minutos, revolviendo ocasionalmente, hasta que la cebolla esté transparente y ligeramente dorada.
- Agrega 1 diente de ajo picado fino + 1 cucharadita de ají color.
- Cocina 1 minuto más (el ajo se quema rápido, no lo dejes más tiempo).
- Agrega 3-4 hojas de albahaca picada.
- Cocina 2 minutos más.
- Retira del fuego y reserva.
Por qué el sofrito es importante: El sofrito aporta profundidad de sabor. La cebolla caramelizada + el ajo + el ají color + la albahaca crean una base aromática que transforma los porotos de "buenos" a "increíbles".
Paso 4: Preparar la Mazamorra (Choclo Licuado)
Tiempo: 5 minutos
Ahora viene la parte que hace que esta versión sea "con mazamorra".
- Desgrana los 2 choclos completamente. Debes tener aproximadamente 2-3 tazas de granos de choclo.
- En una licuadora o vaso de minipimer, coloca 3/4 taza de agua.
- Agrega todos los granos de choclo.
- Licúa hasta que el choclo esté completamente molido. Debe quedar como una pasta espesa, cremosa, de color amarillo pálido.
- Agrega 2-3 hojas de albahaca fresca y licúa brevemente solo para integrar (no necesitas moler la albahaca completamente, solo romperla un poco).
Consistencia correcta: La mazamorra debe ser espesa, como un puré. No debe ser líquida. Si está muy espesa y tu licuadora no puede procesarla, agrega un poco más de agua (cucharada por cucharada) hasta que se pueda licuar, pero mantenla lo más espesa posible.
Por qué agregamos albahaca a la mazamorra: Para que cuando se integre con los porotos, el aroma de albahaca esté distribuido uniformemente en todo el plato.
Paso 5: Integrar Todo
Tiempo: 5-10 minutos
Ahora juntamos todo.
- Cuando los porotos y el zapallo estén completamente cocidos, agrega el sofrito preparado.
- Revuelve para integrar.
- Agrega la mazamorra (choclo licuado) poco a poco, revolviendo constantemente.
- A medida que agregas la mazamorra, verás que el caldo se espesa y se vuelve cremoso.
- Continúa revolviendo suavemente por 5 minutos a fuego medio-bajo para que los sabores se integren.
Consistencia final: Los Porotos Granados con Mazamorra deben quedar espesos. No es una sopa. Es un guiso espeso donde la cuchara casi se para sola. El caldo debe ser cremoso, envolvente, que cubre los porotos y el zapallo.
Si quedan muy secos: Agrega un poco de Caldo de Tomate Bueno & Punto caliente (¼ taza a la vez) y revuelve hasta lograr la consistencia que quieres. Si no tienes más caldo, agua caliente funciona.
Si quedan muy líquidos: Cocina destapado a fuego medio por 5-10 minutos más para que se evapore líquido.
Paso 6: Ajustar Sabores
Tiempo: 2 minutos
Prueba. Ajusta sal a tu gusto.
Los porotos granados son sustanciosos pero no deben ser insípidos. Necesitan sal suficiente para resaltar el dulzor natural del choclo y el zapallo.
Prueba, agrega sal de a poco, revuelve, prueba nuevamente.
Paso 7: Preparar La Color
Tiempo: 3-5 minutos
Mientras los porotos reposan un par de minutos antes de servir, prepara La Color.
La Color es una preparación chilena tradicional que se sirve sobre los Porotos Granados. Es manteca derretida con ají color y ajo. Suena simple, pero transforma completamente el plato.
Cómo hacer La Color:
- En una sartén pequeña, derrite 2 cucharadas de manteca a fuego muy bajo.
- Cuando la manteca esté completamente líquida, agrega 1 cucharadita de ají color.
- Agrega 1 diente de ajo picado muy fino.
- Cocina a fuego muy bajo por 2-3 minutos, revolviendo constantemente.
- El ajo debe perfumar la manteca pero NO quemarse. Si el ajo se dora demasiado, se pone amargo.
- Retira del fuego inmediatamente cuando esté aromático.
Alternativa vegetariana/más liviana: Si no quieres usar manteca de cerdo, usa manteca vegetal o incluso aceite de oliva. El sabor no será exactamente el mismo (la manteca de cerdo tiene un sabor único), pero funciona.
Paso 8: Servir
Llegó el momento.
- Sirve una porción generosa de Porotos Granados con Mazamorra en un plato hondo.
- Coloca 1-2 cucharadas de La Color encima, justo en el centro.
- Opcionalmente, decora con una hoja de albahaca fresca.
Cómo se come: Con cuchara. Mezclas La Color con los porotos a medida que comes. Cada bocado tiene esa combinación de porotos cremosos, zapallo dulce, mazamorra espesa, y ese toque de manteca especiada.
Acompañamientos tradicionales:
- Pan amasado caliente
- Ensalada chilena (tomate + cebolla + cilantro + aceite + sal)
- Pebre casero
Pero honestamente, los Porotos Granados son tan sustanciosos que funcionan perfectamente solos.
Tips y Variaciones
Si No Encuentras Porotos Granados Frescos:
Usa porotos blancos enlatados. La receta cambia ligeramente:
- NO cocines los porotos desde el inicio (ya están cocidos).
- Cocina el zapallo solo en Caldo de Tomate Bueno & Punto con albahaca por 20 minutos.
- Cuando el zapallo esté suave, agrega los porotos enlatados (escurridos y enjuagados).
- Continúa con el resto de la receta (sofrito, mazamorra, etc.).
El sabor no será idéntico (porotos frescos tienen sabor más delicado), pero el Caldo de Tomate ayuda a compensar dándole profundidad.
Si Sobra:
Los Porotos Granados mejoran al día siguiente. Los sabores se integran más. Guárdalos en refrigerador en contenedor hermético.
Para recalentar:
- Estufa: A fuego medio-bajo, revolviendo ocasionalmente. Agrega un poco de Caldo de Tomate Bueno & Punto (o agua) si están muy espesos.
- Microondas: En intervalos de 1 minuto, revolviendo entre cada intervalo.
Duran 3-4 días refrigerados.
Si Quieres Congelar:
Sí, se pueden congelar. Congela en porciones individuales. Duran hasta 3 meses.
Para descongelar: Refrigerador toda la noche, luego recalienta.
Por Qué Este Plato Es Importante
Los Porotos Granados con Mazamorra no son solo comida. Son tradición.
Es el plato que se cocinaba cuando el choclo estaba listo para cosechar. El plato que juntaba a la familia en verano. El plato que huele a casa de la abuela, a cocina de campo, a verano chileno.
Es uno de esos platos que no puedes replicar con ingredientes de otra estación. Necesitas el choclo fresco. Necesitas los porotos tiernos. Necesitas que sea verano para que sepa como debe saber.
Y hay algo hermoso en eso. En tener recetas que dependen de la temporada. Que solo se pueden hacer cuando los ingredientes están en su momento perfecto. Que te conectan con el ritmo natural de las estaciones.
Cuando haces Porotos Granados con Mazamorra en febrero, no solo estás cocinando. Estás participando en una tradición que tiene siglos. Estás cocinando lo mismo que cocinaban generaciones antes que tú, con los mismos ingredientes de temporada, en la misma época del año.
Y cuando te sientas a comer ese plato caliente, sustancioso, lleno de sabores de verano, estás comiendo historia. Estás comiendo tradición. Estás comiendo Chile.
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En las cajas de esta semana (3-9 febrero):
- Choclo dulce: Caja Mediana (2 unidades), Caja Grande (4 unidades)
- Zapallo Butternut: Chica, Mediana, Grande
- Cebolla amarilla: Todas las cajas
- Ajo: Chica, Mediana, Grande
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Ingredientes de temporada. Recetas tradicionales. Sabor a Chile.
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